干し柿が店頭に陳列されると、真っ白な粉をまとった干し柿がよく見られますね。その外観は非常に高級で魅力的に映ります。
昨年、これらの柿を物干し竿に吊るしてみましたが、同じく干し柿でも、その出来栄えは気候条件や手順によってまるで異なるものに仕上がってしまいました。
この「白い粉」がどうして出るのか、少し興味を持ちました。干し柿に白い粉をふかせる方法を調べてみましたが、案外簡単な方法だとわかりました。
ただし、その仕上がりは気候条件や微細な製法の違いによって変わることがあります。
白い粉の秘密とは何か？その正体は？
あの「白い粉」とは一体何でしょうか？
冷たくて乾燥した季節に干し柿を作るため、柿の表面の糖分が「白い粉」のような状態に変わると言われています。
これはもちろん「糖分」であり、洗い流したり拭き取ったりする必要はなく、体に害はありません。ただし、白くならない干し柿と比べると、ちょっと違和感があります。それでも、見方によっては、上品な和菓子のようにも感じられる不思議ですね。
普通の干し柿が製法によって見た目がこんなに異なることには驚きです。これは見方によるものですが、白いカビのようにも見えることもあります。
それでは、白い干し柿は本当に安心して食べられるのでしょうか？
まれに、保管方法によって実際にカビが生えることもあるので、注意が必要です！
では、どのようにして白い粉とカビを見分けるべきでしょうか？
白い粉とカビの違い、どう見分けるか？
表面を覆う白い粉の正体は「糖分」ですので、問題はありません。
しかし、乾燥期間中に干し柿同士が接触したり、湿度が高すぎたり、雨にさらされることでカビが生えることがあります。
ただし、これは非常にまれなことであると思いますが、見落としてしまうことがあるかもしれません。
ほとんどの場合、最初に「青いカビ」が発生し、次に「黒い斑点状のカビ」、最後に「白いカビ」が現れることがあります。
共通しているのは、これらのカビが表面に「胞子」と呼ばれるタンポポのような形状を持っていることです。したがって、これらを混同することはほとんどありませんが、気をつけてください。
白い粉を干し柿から吹き飛ばすには、どうすればよいでしょうか？
白い粉の作り方、具体的な方法は何でしょうか？
一部の地域では干しているだけで粉を吹くところもあります。しかし、通常、干しているだけでは白い粉は発生しません。それがなぜ粉が出ないのでしょうか？
この原理を理解すれば、白い粉が出るようにする作業のヒントもわかると思います。
それで、次の条件を理解しておく必要があります。
温度と時間が重要です。
干し柿を作るのに適したのは、寒くて乾燥した時期です。特に白い粉を吹かせるには冷たさが必要です。温度が低くなることで、糖の結晶化が促進されます。
干し柿作りには、気温が10℃未満で湿度が低い期間が少なくとも2週間必要です。
白い粉は乾燥した寒冷な空気でのみ効果的に出るものであり、冷たい乾燥した空気でなければ成功しづらいです。
最近は、地球温暖化の影響のため、昔のような冷たい風があまり吹かなくなっているため、白い粉が出る干し柿を作るのは難しいと言われています。
白い粉を出すには、東北地方や標高の高い地域では11月中旬以降、他の地域では12月に入ってからが最適と言われています。
したがって、前述の白い粉を吹かす方法は、冷凍以外の方法は気温が10℃未満の寒い季節に限定されるということです。
また、白い粉は柿の糖の結晶です。
なぜ甘柿よりも渋柿を使用するのかという疑問が生じます
甘柿には渋柿よりも少ない糖分が含まれており、甘柿で作った場合、白い粉が出にくくなります。
具体的に白い粉を吹かせる方法について説明しましょう。
白い粉の具体的な作成方法
- 最初に、干し始めて水分が一部減少した段階で、柿の表面を柔らかなタワシで軽くこすり、小さな傷をつけます。そうすると、蜜が出て乾燥し、白い粉に変わります。
- 干し3日目頃には、こすった箇所が乾燥し始めるはずなので、実を崩さないように慎重にこすります。手間がかかるかもしれませんが、何度かタワシでこすってみてください。
- 干し上がった後に粉が出ないこともありますが、その場合は柿を取り込み、冷暗所に並べた紙箱などに置いておきます。早ければ一晩で粉を吹くことがあります。
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まとめ
「先人の知恵」から学ぶとよく言いますが、かつては食べ物が年間を通じて豊富にあるわけではなかったため、保存方法は重要な課題だったでしょう。
干し柿は、そのような状況から生まれた貴重な食品の一つです。実際、多くの栄養素が含まれており、このような保存食を生み出してくれた先人に感謝すべきです。
今では食材が豊富に揃っているため、干し柿に興味を持たない人も多いと思いますが、昔から受け継がれてきた食品の製法や保存方法は、次の世代に伝えていくべきものです。
こうした方法や知識は地域によって異なるかもしれませんが、昔から伝えられてきたものは尊重すべきです。
